Manajemen stok katering institusi untuk dapur sekolah, rumah sakit dan panti lansia

Manajemen stok katering institusi berarti melacak stok untuk dapur yang memasak menu tetap yang sama untuk jumlah orang yang sudah diketahui setiap hari, bukan daftar à la carte yang berubah-ubah. Ini mencakup kantin sekolah, dapur rumah sakit dan panti lansia, serta kantin karyawan: porsi besar, pengiriman pada hari-hari tertentu, dan beberapa staf yang bekerja dalam shift.

Pekerjaan ini lebih sederhana dibanding restoran dalam satu hal - menunya hampir tidak berubah - dan lebih sulit dalam hal lain: biasanya seseorang harus melaporkan stok dan pengeluaran ke administrasi atau pemegang anggaran, dan orang yang menghitung jarang sama dengan orang yang memesan.

Manajemen stok kantin melapor ke orang lain

Di restoran, chef yang memegang angka-angkanya. Dalam manajemen stok kantin, manajer dapur biasanya melapor ke kantor sekolah, departemen katering rumah sakit, atau administrator panti lansia yang ingin melihat apa yang dipakai dan apa yang dibelanjakan. Manajemen stok dapur rumah sakit mungkin juga perlu menunjukkan pemakaian per bangsal atau departemen. Itu berarti catatannya harus bisa dibagikan, bukan hanya akurat - angka yang hanya bisa dijelaskan oleh juru masak tidak banyak gunanya bagi orang yang menyetujui anggaran.

Stok gudang kering, ruang pendingin dan freezer: tiga total, satu barang

Dapur institusi membagi stok ke gudang kering, ruang pendingin dan freezer, sering di ruangan terpisah. Sekarung beras bisa ada di gudang kering, sementara porsi beku dari masakan yang sama ada di freezer. Mencatat stok gudang kering dan stok ruang pendingin sebagai satu angka gabungan menyembunyikan di mana barang sebenarnya berada; mencatat setiap penyimpanan secara terpisah, dengan total barang sebagai jumlahnya, menunjukkan baik di mana harus mencari maupun di mana harus meletakkan pengiriman berikutnya.

Manajemen stok dapur sekolah lintas shift dan cabang

Manajemen stok dapur sekolah sering mencakup shift pagi yang menyiapkan dan shift siang yang menyajikan, plus masa libur sekolah saat stok tidak terpakai. Beberapa staf menyentuh rak yang sama, sehingga catatan hanya tetap jujur jika pembaruan hanya butuh beberapa detik - bukan perjalanan ke spreadsheet bersama di komputer kantor. Operator katering yang mengelola lebih dari satu sekolah, rumah sakit atau panti lansia mendapat manfaat dari menjaga stok setiap dapur tetap terpisah, sambil tetap bisa melaporkan lintas semuanya.

Stock opname yang cocok untuk menu tetap

Karena menunya berulang, Anda biasanya sudah tahu sebelumnya apa yang perlu diperiksa dalam stock opname.

Apa yang dihitung	Seberapa sering	Mengapa
Barang segar untuk menu tetap minggu ini	Sebelum setiap pengiriman	Pesan sesuai stok nyata, bukan daftar minggu lalu
Stok gudang kering (beras, tepung, kalengan, kemasan)	Mingguan	Bergerak lambat, mudah terhitung kurang
Stok freezer	Mingguan atau dua mingguan	Dibeli dalam jumlah besar
Semua, setiap penyimpanan	Di akhir periode, untuk laporan ke atas	Mengatur ulang catatan yang dilihat administrasi

Hitung dengan urutan yang sama setiap kali, catat angka hasil hitung langsung, dan saat satu barang terus-terusan kurang, periksa ukuran porsi dan kebiasaan pencatatan sebelum menganggapnya sebagai kehilangan.

Kapan selembar kertas masih cukup

Sebuah kantin satu lokasi dengan satu juru masak, satu area penyimpanan, dan tidak ada atasan yang minta laporan, bisa dikelola dengan baik menggunakan selembar kertas atau spreadsheet. Software menjadi sepadan begitu beberapa staf mengambil dari stok yang sama, stok tersebar di gudang kering, ruang pendingin dan freezer, atau seseorang butuh angka yang bersih untuk diberikan ke administrasi tanpa harus mengejarnya dulu.

Di mana Tana berperan

Tana adalah aplikasi stok yang dibagikan untuk tim, dan mencakup sisi stok dari menjalankan dapur institusi.

Atur penyimpanan untuk gudang kering, ruang pendingin dan freezer; total setiap barang adalah jumlah dari semuanya. Gunakan lokasi untuk menjaga beberapa dapur - beberapa sekolah, bangsal atau cabang - tetap terpisah sambil tetap menjadi bagian dari satu tim. Catat pemakaian dengan − dan pengiriman dengan +; gunakan = untuk menetapkan angka tepat yang dihitung saat stock opname. Atur batas stok menipis per barang agar dapur diberi tahu sebelum sesuatu habis, lewat email, push, atau channel Slack. Setiap perubahan disimpan di riwayat per penyimpanan, menunjukkan siapa mengubah apa dan kapan. Email laporan mingguan menjaga tim tetap terkini, dan ekspor CSV (barang, penyimpanan, lokasi, jumlah, batas) memberi administrasi atau pemegang anggaran angka yang bersih tanpa perlu datang ke dapur.

Tana tidak melacak tanggal kedaluwarsa, biaya resep atau biaya menu, dan tidak membuat pesanan pembelian. Ada paket gratis tanpa kartu, dan paket berbayar per tim.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa itu manajemen stok katering institusi?

Ini adalah pelacakan stok untuk dapur yang menyajikan menu tetap untuk jumlah orang yang diketahui sesuai jadwal - kantin sekolah, rumah sakit, panti lansia dan karyawan - berbeda dengan menu restoran yang berubah-ubah.

Apakah ini mencakup catatan alergen atau keamanan pangan?

Tidak. Informasi alergen dan ketertelusuran adalah proses tersendiri yang diatur, dan sebaiknya ada di sistem yang sudah digunakan dapur Anda untuk itu. Ini hanya mencakup jumlah stok, lokasi dan pelaporan.

Bagaimana manajemen stok jasa boga berbeda dari stok ritel?

Manajemen stok jasa boga bergerak dalam porsi besar yang terkait dengan menu tetap dan jumlah orang yang diketahui, dengan stok terbagi antara gudang kering, ruang pendingin dan freezer, bukan barang satuan yang dijual satu per satu.

Bisakah satu alat mencakup beberapa dapur atau cabang?

Bisa. Jaga stok setiap cabang tetap terpisah dengan penyimpanannya sendiri, dan gunakan lokasi untuk mengelompokkan beberapa dapur di bawah satu tim sambil tetap melaporkan masing-masing.