Kurumsal mutfaklarda stok yönetimi: okul, hastane ve huzurevi mutfakları

Kurumsal mutfaklarda stok yönetimi, değişen bir à la carte liste için değil, her gün bilinen sayıda kişiye aynı sabit menüyü pişiren bir mutfak için stok takibi yapmak anlamına gelir. Bu, okul yemekhanelerini, hastane ve huzurevi mutfaklarını, ayrıca personel yemekhanelerini kapsar: büyük partiler, belirli günlerde teslimatlar ve vardiyalar halinde çalışan birkaç personel.

İş, bir açıdan bir restorandan daha basittir — menü neredeyse hiç değişmez — ve başka bir açıdan daha zordur: genellikle biri stoğu ve harcamayı bir idareye veya bütçe sorumlusuna raporlamak zorundadır, ve sayan kişi nadiren siparişi veren kişidir.

Yemekhane stok yönetimi başka birine hesap verir

Bir restoranda, şef rakamların sahibidir. Yemekhane stok yönetiminde, bir mutfak müdürü genellikle ne kullanıldığını ve ne harcandığını görmek isteyen bir okul idaresine, bir hastane yemek bölümüne veya bir huzurevi yöneticisine hesap verir. Hastane mutfağı stok yönetimi, kullanımı servis veya bölüme göre de göstermeyi gerektirebilir. Bu, kaydın sadece doğru değil, aynı zamanda paylaşılabilir olması gerektiği anlamına gelir — sadece aşçının açıklayabildiği bir rakam, bütçeyi onaylayan kişiye pek faydalı değildir.

Kuru gıda deposu, soğuk oda ve dondurucu: üç toplam, bir ürün

Kurumsal mutfaklar stoğu, genellikle ayrı odalarda bulunan bir kuru gıda deposu, bir soğuk oda ve bir dondurucu arasında böler. Bir çuval pirinç kuru gıda deposunda dururken, aynı yemeğin dondurulmuş porsiyonları dondurucuda durabilir. Kuru gıda deposu ve soğuk oda stoğunu tek bir birleşik rakam olarak takip etmek, şeylerin gerçekte nerede olduğunu gizler; her depolama alanını ayrı ayrı takip etmek, ürünün toplamını bunların toplamı olarak almak, hem nereye bakılacağını hem de bir sonraki teslimatın nereye konulacağını gösterir.

Vardiyalar ve şubeler arasında okul mutfağı stok takibi

Okul mutfağı stok takibi genellikle hazırlık yapan bir sabah vardiyasını ve servis yapan bir öğle vardiyasını, ayrıca stoğun kullanılmadan beklediği tatil dönemlerini kapsar. Birkaç personel aynı raflara dokunur, bu yüzden kayıt doğru kalır ancak güncelleme saniyeler sürerse — ofis bilgisayarındaki paylaşılan bir tabloya gitmek yerine. Birden fazla okulu, hastane şubesini veya huzurevini yöneten bir catering işletmesi, her mutfağın stoğunu ayrı tutarken hepsi için birlikte raporlama yapmaktan fayda görür.

Sabit bir menüye uyan kurumsal mutfak stok sayımı

Menü tekrarlandığından, bir stok sayımının neyi kontrol etmesi gerektiğini genellikle önceden bilirsiniz.

Ne sayılır	Ne sıklıkla	Neden
Haftalık sabit menü için taze ürünler	Her teslimattan önce	Geçen haftanın listesine değil, gerçek stoğa göre sipariş vermek için
Kuru gıda deposu stoku (pirinç, un, konserve, ambalaj)	Haftalık	Yavaş hareket eder, eksik sayılması kolaydır
Dondurucu stoku	Haftalık veya iki haftada bir	Toplu alınır, büyük miktarlarda
Her şey, her depolama alanı	Dönem sonunda, yukarı raporlama için	İdarenin gördüğü kaydı sıfırlar

Her seferinde aynı sırayla sayın, sayılan rakamı doğrudan kaydedin, ve bir ürün sürekli eksik çıkıyorsa, kayıp varsaymadan önce porsiyon boyutlarını ve kayıt alışkanlıklarını kontrol edin.

Kâğıt bir listenin hâlâ yeterli olduğu durumlar

Tek bir yemekhane, bir aşçı, bir depolama alanı ve rapor isteyen kimsenin olmadığı durumlarda, kâğıt veya tablo iyi çalışabilir. Yazılım, birkaç personel aynı stoktan aldığında, stok bir kuru gıda deposu, soğuk oda ve dondurucu arasında yayıldığında, veya birinin önceden araştırmadan idareye verebileceği net bir rakama ihtiyacı olduğunda yerini kazanır.

Tana nereye uyuyor

Tana, ekipler için paylaşımlı bir stok uygulamasıdır ve kurumsal bir mutfağı işletmenin stok tarafını kapsar.

Kuru gıda deposu, soğuk oda ve dondurucu için depolar kurun; her ürünün toplamı bunların toplamıdır. Birkaç mutfağı — birkaç okulu, servisi veya şubeyi — tek bir ekibin parçası olarak ayrı tutmak için konumlar kullanın. Kullanımı − ile, teslimatları + ile kaydedin; bir stok sayımı sırasında sayılan tam miktarı ayarlamak için = kullanın. Mutfağın bir şey tükenmeden önce haberdar olması için her ürün için bir düşük stok eşiği belirleyin; e-posta, push bildirim veya bir Slack kanalıyla. Her değişiklik depoya göre geçmişte saklanır, kimin neyi ne zaman değiştirdiğini gösterir. Haftalık rapor e-postası ekibi güncel tutar, ve bir CSV dışa aktarma (ürün, depo, konum, miktar, eşik) idareye veya bütçe sorumlusuna mutfağa gitmeden net bir rakam verir.

Tana son kullanma tarihlerini, reçeteleri veya menü maliyeti hesaplamasını takip etmez ve satın alma siparişi oluşturmaz. Kart gerektirmeyen ücretsiz bir plan ve ekip başına ücretli planlar bulunur.

Sıkça sorulan sorular

Kurumsal mutfakta stok yönetimi nedir?

Bilinen sayıda kişiye bir programa göre sabit bir menü sunan bir mutfak için stok takibidir — okul, hastane, huzurevi ve personel yemekhaneleri — bir restoranın değişen menüsünün aksine.

Bu, alerjen veya gıda güvenliği kayıtlarını kapsar mı?

Hayır. Alerjen bilgisi ve izlenebilirlik kendi başına düzenlenmiş bir süreçtir ve mutfağınızın bunun için zaten kullandığı sisteme aittir. Bu yalnızca stok miktarlarını, konumları ve raporlamayı kapsar.

Toplu beslenme stok yönetimi perakende stoktan nasıl farklıdır?

Toplu beslenme stok yönetimi, sabit bir menüye ve bilinen bir kişi sayısına bağlı büyük partiler halinde hareket eder, stok bir kuru gıda deposu, soğuk oda ve dondurucu arasında bölünür — teker teker satılan bireysel ürünler yerine.

Tek bir araç birkaç mutfağı veya şubeyi kapsayabilir mi?

Evet. Her şubenin stoğunu kendi depolarıyla ayrı tutun, ve birden fazla mutfağı bir ekip altında gruplamak için konumları kullanın, her birini ayrı ayrı raporlayarak.