Upravljanje zalihama u kuhinjama ustanova: škole, bolnice i domovi za stare

Upravljanje zalihama u kuhinji ustanove znači praćenje zaliha za kuhinju koja svaki dan sprema isti fiksni jelovnik za poznat broj ljudi, a ne promenljivu à la carte ponudu. To obuhvata školske kantine, bolničke kuhinje i kuhinje domova za stare, kao i kantine za zaposlene: velike količine, isporuke određenim danima i više osoblja koje radi u smenama.

Posao je u jednom pogledu jednostavniji od posla u restoranu — jelovnik se skoro ne menja — a u drugom teži: netko obično mora da izveštava upravu ili nosioca budžeta o zalihama i troškovima, a osoba koja broji retko je ista osoba koja je naručila.

Upravljanje zalihama u kantini odgovara se nekom drugom

U restoranu, kuvar je gazda brojki. Kod upravljanja zalihama u kantini, kuhinjski menadžer obično odgovara školskoj upravi, bolničkom odeljenju za ishranu ili upravi doma za stare, koja želi da vidi šta je potrošeno i koliko je to koštalo. Zalihe bolničke kuhinje možda treba prikazati i po odeljenju ili klinici. To znači da evidencija mora biti deljiva, a ne samo tačna — broj koji samo kuvar ume da objasni nije od velike koristi osobi koja potpisuje budžet.

Magacin suve robe, komora i zamrzivač: tri ukupna iznosa, jedna namirnica

Kuhinje ustanova dele zalihe na magacin suve robe, komoru i zamrzivač, često u odvojenim prostorijama. Kesa pirinča može stajati u magacinu suve robe dok zamrznute porcije istog jela stoje u zamrzivaču. Praćenje zaliha magacina suve robe i komore kao jednog zbirnog broja skriva gde se stvari zapravo nalaze; praćenje svakog skladišta posebno, sa ukupnom količinom namirnice kao zbirom, pokazuje i gde da se traži i gde da se stavi sledeća isporuka.

Zalihe u školskoj kuhinji kroz smene i lokacije

Zalihe u školskoj kuhinji često obuhvataju jutarnju smenu koja priprema i smenu za ručak koja servira, plus period raspusta kada zalihe stoje neiskorišćene. Više osoblja koristi iste police, pa evidencija ostaje tačna samo ako ažuriranje traje par sekundi, a ne put do deljene tabele na kancelarijskom računaru. Ugostiteljska služba koja vodi više škola, bolnica ili domova za stare ima koristi od toga da zalihe svake kuhinje drži odvojeno, a da ipak izveštava preko svih njih.

Popis u kuhinji ustanove koji se uklapa u fiksni jelovnik

Pošto se jelovnik ponavlja, obično unapred znate šta popis u kuhinji ustanove treba da proveri.

Šta brojati	Koliko često	Zašto
Sveže namirnice za nedeljni fiksni jelovnik	Pre svake isporuke	Naručuje se prema stvarnoj zalihi, a ne prošlonedeljnom spisku
Zalihe u magacinu suve robe (pirinač, brašno, konzerve, ambalaža)	Nedeljno	Sporo se obrće, lako se potceni
Zalihe u zamrzivaču	Nedeljno ili svake druge nedelje	Kupuje se na veliko, u velikim količinama
Sve, svako skladište	Na kraju perioda, za izveštaj upravi	Resetuje evidenciju koju vidi uprava

Brojite istim redosledom svaki put, upisujte izbrojanu cifru direktno, a kada jedna namirnica uvek nedostaje, prvo proverite veličinu porcija i navike beleženja, pre nego što pretpostavite gubitak.

Kada je papirni list i dalje dovoljan

Kantina na jednoj lokaciji, sa jednim kuvarom, jednim skladišnim prostorom i bez ikoga iznad koji traži izveštaj, može se dobro održavati na papiru ili u tabeli. Softver ima smisla kada više osoblja uzima iz istih zaliha, zalihe su raspoređene po magacinu suve robe, komori i zamrzivaču, ili kada je nekom potreban čist broj da ga preda upravi bez da ga prethodno traži.

Gde se Tana uklapa

Tana je deljena aplikacija za zalihe namenjena timovima, i pokriva deo vezan za zalihe u radu kuhinje ustanove.

Podesite skladišta za magacin suve robe, komoru i zamrzivač; ukupna količina svake namirnice je zbir svih njih. Koristite lokacije da držite više kuhinja — nekoliko škola, odeljenja ili lokacija — odvojenim, a i dalje u okviru jednog tima. Beležite potrošnju znakom − a isporuke znakom +; koristite = da postavite tačnu izbrojanu cifru tokom popisa. Podesite prag niske zalihe po namirnici tako da kuhinja bude obaveštena pre nego što nešto ponestane, putem e-pošte, push obaveštenja ili Slack kanala. Svaka promena se čuva u istoriji po skladištu, prikazujući ko je šta promenio i kada. Nedeljni izveštaj putem e-pošte održava tim u toku, a CSV izvoz (namirnica, skladište, lokacija, količina, prag) daje upravi ili nosiocu budžeta čist broj bez odlaska u kuhinju.

Tana ne prati rokove trajanja, recepture ni obračun troška jela, i ne kreira porudžbenice. Postoji besplatan plan bez potrebe za karticom, i plaćeni planovi po timu.

Često postavljana pitanja

Šta je upravljanje zalihama u kuhinji ustanove?

To je praćenje zaliha za kuhinju koja po rasporedu servira fiksni jelovnik poznatom broju ljudi — školske, bolničke kantine, kantine domova za stare i kantine za zaposlene — za razliku od promenljivog jelovnika restorana.

Da li ovo obuhvata evidenciju o alergenima ili bezbednosti hrane?

Ne. Podaci o alergenima i sledljivost su sopstveni regulisani proces i spadaju u sistem koji vaša kuhinja već koristi za to. Ovo obuhvata samo količine zaliha, lokacije i izveštavanje.

Kako se evidencija namirnica u ustanovama razlikuje od maloprodajnih zaliha?

Evidencija namirnica u ustanovama kreće se u velikim partijama vezanim za fiksni jelovnik i poznat broj ljudi, sa zalihama raspoređenim po magacinu suve robe, komori i zamrzivaču, a ne kao pojedinačne stavke koje se prodaju jedna po jedna.

Može li jedan alat da pokrije više kuhinja ili lokacija?

Da. Zalihe svake lokacije držite odvojeno sopstvenim skladištima, a lokacije koristite da grupišete više kuhinja u okviru jednog tima, uz izveštavanje za svaku posebno.