Menaxhimi i stokut në restorant: një sistem i thjeshtë që kuzhina do ta mbajë vërtet të përditësuar

Menaxhimi i stokut në restorant zbret në tri pyetje që duhet të jeni në gjendje t’i përgjigjeni në çdo moment: çfarë kemi, ku ndodhet dhe çfarë na duhet para dërgesës tjetër. Një sistem që funksionon është ai që kuzhina mund ta mbajë të përditësuar gjatë një jave të zakonshme, jo një tabelë e përsosur që bëhet e vjetruar deri të mërkurën.

Kjo do të thotë një nivel i synuar stoku për çdo artikull që riporositni, një zakon ruajtjeje që përdor së pari stokun më të vjetër, dhe një numërim që përshtatet mes shërbimeve. Më poshtë shpjegojmë secilën pjesë, çfarë të kërkoni në një sistem stoku për restorant dhe kur një tabelë me letër është ende mjeti i duhur.

Çfarë duhet të bëjë menaxhimi i stokut në restorant

Stoku i një restoranti kryen katër punë njëkohësisht, dhe një sistem i mirë i mbështet të katërta.

• Mban shërbimin në funksionim. Asnjë artikull i menysë nuk duhet të mbarojë në mes të një turni sepse askush nuk vuri re që kutia e fundit e domateve mbaroi të martën.
• E bën porositjen të shpejtë. Kush shkruan porosinë duhet të nisë nga numra të numëruar, jo nga një bllok shënimesh dhe një hamendje.
• Kufizon humbjet. Produktet që prishen dhe rrinë në fund të një rafti derisa dëmtohen, janë para të hedhura në plehra.
• Tregon çfarë ndodhi në të vërtetë. Kur një shifër duket e gabuar, doni të dini kush e ndryshoi dhe kur, jo të hamendësoni.

Kontrolli i stokut të ushqimit është më i vështirë se kontrolli i stokut të një depoje: shumica është produkt që prishet, lëviz shumë herë në ditë, dhe e prekin shumë njerëz, nga kuzhinierët e përgatitjes te stafi i sallës që merr qumësht nga frigoriferi i barit.

Pse regjistrimet e stokut në kuzhinë ngecin pas

Shumica e regjistrimeve të stokut në restorante dështojnë jo sepse njerëzit janë të pakujdesshëm. Dështojnë sepse regjistrimi zgjat më shumë se vetë puna.

Një fletë letre në derën e dhomës frigoriferike ndihmon vetëm personin që qëndron para saj. Një tabelë në kompjuterin e zyrës përditësohet kur dikush gjen kohë të ulet, dhe në kuzhinë kjo ndodh rrallë. Shifrat largohen gradualisht nga realiteti, ekipi pushon së besuari tek to, dhe porositja kthehet përsëri te kujtesa.

Zgjidhja nuk është më shumë disiplinë. Është ta bësh çdo përditësim të zgjasë vetëm disa sekonda, pranë vetë stokut, në një pajisje që njerëzit tashmë e mbajnë me vete. Nëse regjistrimi i një kutie qumësht tërshere të përdorur zgjat një prekje, kryhet. Nëse kërkon hyrje në llogari dhe një formular, pritet deri pas shërbimit dhe harrohet.

Vendosni nivele stoku të synuara për artikujt që riporositni

Niveli i synuar i stokut është sasia e një artikulli që doni ta keni në dorë menjëherë pas një dërgese — sa mjafton për të mbuluar përdorimin deri në dërgesën tjetër, plus një rezervë të vogël. Pika e riporositjes është niveli më i ulët që ju tregon se është koha ta përfshini artikullin në porosinë tjetër.

Vendosja e tyre është e thjeshtë në parim:

1. Shikoni sa nga artikulli përdorni midis dërgesave në një javë normale.
2. Shtoni një rezervë për ditët e ngarkuara dhe dërgesat me vonesë.
3. Ky total është niveli juaj i synuar. Zgjidhni një pikë riporositjeje nën të, që t’ju lërë ende kohë për të porositur.

Filloni me artikujt që dëmtojnë më shumë kur mbarojnë ose që kushtojnë më shumë: mishrat, produktet e qumështit, kokrrat e kafesë, gotat për me vete. Nuk ju duhet një nivel i synuar për çdo kavanoz erëzash. Rishikojini nivelet kur ndryshon menyja ose stina.

Me një nivel të synuar dhe një pikë riporositjeje, porosia thuajse shkruhet vetë: për çdo artikull në pikën e riporositjes ose nën të, porositni diferencën deri te niveli i synuar.

Ruajini stoqet sipas parimit i pari brenda, i pari jashtë

I pari brenda, i pari jashtë (FIFO) do të thotë që stoku më i vjetër përdoret i pari. Është zakoni më i dobishëm i vetëm për të reduktuar mbetjet ushqimore, dhe jeton në raft, jo në software.

• Vendosni dërgesat e reja pas stokut ekzistues, kurrë përpara.
• Vendosni etiketë me datën e hapjes ose përgatitjes te kontejnerët e hapur ose të përgatitur.
• Jepini çdo artikulli një vend fiks, që stoku më i vjetër të mos fshihet diku tjetër.
• Kontrolloni datat e skadencës gjatë numërimit dhe zhvendosni përpara çdo gjë që i afrohet skadencës.

Një sistem stoku e mbështet FIFO-në duke treguar çfarë ka secili vend ruajtjeje, që ta vini re kur i njëjti artikull ndodhet në dy vende. Vetë datat mbeten në etiketa, aty ku i sheh kuzhinieri që merr një kontejner.

Një rutinë numërimi që përshtatet mes shërbimeve

Një numërim stoku ka vlerë vetëm nëse ndodh sipas një orari dhe zgjat një kohë të parashikueshme. Ndajeni sipas shpeshtësisë në vend që të numëroni gjithçka njëherësh.

Çfarë të numërohet	Sa shpesh	Pse
Artikuj me vlerë të lartë dhe qarkullim të shpejtë (mish, produkte qumështi, kafe)	Çdo ditë ose në çdo ndërrim turni	Ndikojnë më shumë në kosto dhe mbarojnë më shpejt
Produkte që prishen shpejt	Para çdo porosie	Porositet sipas stokut real, jo shifrave të javës së kaluar
Mallra të thata dhe paketime	Çdo javë	Lëvizin më ngadalë dhe ruhen më gjatë
Produkte pastrimi dhe pajisje të vogla	Çdo muaj	Risk i ulët, por prapë mbarojnë
Gjithçka	Në fund të periudhës kontabël	Numërim i plotë për të rivendosur regjistrin

Disa rregulla e mbajnë numërimin të shpejtë dhe të qëndrueshëm:

• Numëroni gjithmonë në të njëjtën rend, raft pas rafti, që askush të mos anashkalojë ndonjë cep.
• Bini dakord për njësinë e çdo artikulli (kuti, thes, shishe, porcion) dhe shkruajeni te emri ose përshkrimi i artikullit, që “2” i një personi të nënkuptojë të njëjtën gjë si i një tjetri.
• Numëroni para se dërgesa të vendoset në vend, jo në mes të kësaj pune.
• Regjistroni shifrën e numëruar drejtpërdrejt, në vend që ta llogaritni diferencën me dorë.

Kur shifra e numëruar dhe regjistri nuk përputhen, trajtojeni si informacion. Një diferencë e rregullt në një artikull zakonisht nënkupton përdorim të paregjistruar, humbje gjatë përgatitjes, ose një porcion që është rritur gradualisht.

Reduktimi i mbetjeve ushqimore nis nga rafti që e shihni

Shumica e humbjeve në kuzhinë vjen nga porositja më shumë se sa përdoret, ose nga stoku i harruar derisa prishet. Të dyja janë probleme dukshmërie.

Nivelet e synuara ndalojnë porositjen e tepërt, sepse i vendosin një kufi maksimal çdo porosie. FIFO dhe ruajtja e organizuar ndalojnë stokun e harruar. Numërimet e rregullta e mbyllin ciklin duke treguar cilët artikuj janë gjithmonë me tepricë, që t’ua ulni nivelin e synuar.

Kur ushqimi i përgatitur hidhet, regjistrojeni si të përdorur dhe shënoni arsyen në regjistrin e kuzhinës. Modelet shfaqen brenda pak javësh: e njëjta garniturë e hedhur çdo të hënë, ose një salcë e përgatitur në sasi shumë të mëdha për ditët e javës.

Çfarë të kërkoni në një sistem stoku për restorant

Cilido mjet që zgjidhni, gjykojeni sipas faktit nëse ekipi juaj do ta mbajë vërtet të përditësuar. Këto kritere kanë më shumë rëndësi sesa një listë e gjatë veçorish.

• Përditësime të shpejta nga telefoni ose tableti, pranë raftit, me një ose dy prekje.
• Stok sipas vendit të ruajtjes, që dhoma frigoriferike, ngrirësi dhe depoja e mallrave të thata të tregojnë secili çfarë kanë.
• Njoftime për stok të ulët që arrijnë te personi që porosit, jo vetëm te një raport që askush nuk e hap.
• Shifra të përbashkëta, në kohë reale, që ekipi i mëngjesit dhe i mbrëmjes të shohin të njëjtat vlera.
• Histori ndryshimesh që tregon kush ndryshoi cilën sasi dhe kur.
• Numërim i lehtë, mundësisht duke skanuar një etiketë në raft ose në produkt.
• Një mënyrë falas për ta provuar me stokun tuaj real para se të angazhoheni.

Nëse ju duhet edhe kostoja e recetave, gjurmimi i skadencës sipas grupeve, porositja te furnitorët ose lidhja me arkën, kontrolloni për to veçmas; shumë mjete stoku nuk i bëjnë.

Kur letra ose tabela ende mjaftojnë

Një fletë letre për numërim ose një tabelë funksionon mirë kur një person bën gjithë porositjen, menyja është e shkurtër dhe ka vetëm një vend ruajtjeje. Nëse ai person është gjithmonë i pranishëm, i mban të dhënat të përditësuara dhe askush tjetër nuk i kërkon shifrat, shtimi i një softueri mund të mos ia vlejë.

Pushon së mjaftuari kur disa persona përdorin dhe pranojnë stok, kur keni disa frigoriferë, depo ose lokacione, kur porositësi nuk është ai që numëroi, ose kur nuk mund të thoni pse ndryshoi një shifër.

Ku përshtatet Tana

Tana është një aplikacion stoku i përbashkët për ekipe, dhe mbulon pjesën e mbajtjes së stokut në menaxhimin e një kuzhine.

• Konfiguroni depozita sipas kuzhinës suaj: dhoma frigoriferike, ngrirësi, frigoriferi i linjës, depoja e mallrave të thata, bari, dollapi i paketimeve. Stoku regjistrohet sipas secilës depozitë, dhe totali i çdo artikulli është shuma e tyre. Lokacionet opsionale mbajnë adresën e secilit vend kur keni më shumë se një.
• Regjistroni përdorimin me − dhe dërgesat me + me një prekje në iPhone, iPad, Mac ose aplikacionin web. = vendos sasinë e saktë të numëruar gjatë një numërimi stoku. Zhvendosni stokun midis depozitave, si nga ngrirësi te frigoriferi i linjës.
• Vendosni një prag stoku të ulët për çdo artikull si pikën tuaj të riporositjes. Tana tregon çfarë po mbaron në faqen kryesore, me email dhe njoftim push, dhe mund të publikojë në një kanal Slack. Shkruani nivelin e synuar dhe të dhënat e furnitorit në shënimin si të riporositet të artikullit.
• Printoni etiketa QR për raftet dhe artikujt, ose bashkëngjitni barkodin e vetë produktit, dhe skanoni me kamerën për të hapur artikullin e duhur.
• Çdo ndryshim ruhet në historinë: kush ndryshoi cilën sasi, kur dhe në cilën depozitë.
• Planifikoni një rimbushje të pritur për ditën e dërgesës dhe merrni një kujtesë atë ditë. Eksportoni stokun në CSV për një fletë numërimi ose për kontabilistin tuaj.

Tana nuk gjurmon data skadence ose grupe, nuk llogarit koston e recetave, nuk krijon porosi blerjeje dhe nuk lidhet me arkën. Për datat, vazhdoni të përdorni etiketa në kontejnerë; nëse doni një kujtesë në Tana, një etiketë ose një rresht në përshkrimin e artikullit mund të shënojë artikujt që kanë nevojë për kontroll date. Ka një plan falas pa kërkuar kartë dhe plane me pagesë për ekip.

Pyetje të shpeshta

Sa shpesh duhet një restorant të bëjë numërim stoku?

Numëroni artikujt me vlerë të lartë dhe qarkullim të shpejtë çdo ditë ose në çdo ndërrim turni, produktet që prishen shpejt para çdo porosie, mallrat e thata çdo javë, dhe bëni një numërim të plotë në fund të çdo periudhe kontabël.

Cili është ndryshimi midis nivelit të synuar dhe pikës së riporositjes?

Niveli i synuar është sasia që doni ta keni në raft menjëherë pas një dërgese. Pika e riporositjes është niveli më i ulët që ju tregon të porositni. Kur stoku arrin pikën e riporositjes, porositni sa duhet për t’u kthyer te niveli i synuar.

A mund ta menaxhoj stokun e restorantit në një tabelë?

Po, nëse një person merret me gjithë stokun dhe porositjen në një vend ruajtjeje. Kur disa persona përdorin stok në disa vende, një aplikacion i përbashkët që përditësohet nga telefoni është më i lehtë për t’u mbajtur i saktë.

A i gjurmon Tana datat e skadencës?

Jo. Tana regjistron sasitë sipas vendit të ruajtjes, me histori dhe njoftime për stok të ulët. Vazhdoni t’i mbani datat në etiketa mbi kontejnerë dhe përdorni FIFO në raft; një etiketë ose një shënim në përshkrimin e artikullit mund të shënojë artikujt që kanë nevojë për kontroll date.